Ceci est un extrait de l’article de Laurent Minet que vous pouvez retrouver en intégralité dans les Cahiers de Cycle en Terre. Vous pourrez également y lire les conseils de culture du Chervis. Les semences de chervis sont disponibles à la vente sur notre site internet.
Le chervis est principalement cultivé pour sa racine charnue, bien que les jeunes feuilles de la première repousse de printemps, particulièrement si elles
ont été protégées de la lumière (buttage, pot de terre retourné, …) fournissent une agréable salade. On peut même hâter cette production de jeunes feuilles, en arrachant les souches en cours d’hiver, et en les forçant, à la manière des chicons, à l’obscurité.
Les racines sont elles principalement consommées cuites (bien que des ouvrages anciens mentionnent son usage, râpée crue, en salade mélangée). La cuisson doit idéalement être assez brève car la chair en est tendre, pourvu qu’on se méfie de la « mèche » ligneuse, qui se cache au coeur de certaines racines dans leur partie supérieure. On pourra donc, afin de les éplucher facilement, les plonger dans l’eau bouillante pour une ou deux minutes, les débarrasser de leur épiderme ainsi décollé, puis les utiliser pour la préparation de divers mets (en friture avec pâte à beignets, frits au beurre, recuits à l’eau et mis en purée, …). Les recettes
connues et un tant soit peu élaborées sont toutes assez anciennes, et pourraient paraître étranges à nos palais « modernes », mais pour ceux que cela tenterait, voici la recette qui semble avoir été la plus en vogue au cours de « l’âge d’or du chervis » dans l’Angleterre des Tudor.
Recette de Tourte au chervis – recette d’Elizabeth Rainbow (XVIIe siècle), traduit de E. Smith, The Compleat Housewife, 1727.
Ingrédients (les quantités exactes ne sont pas précisées dans la recette originale, il faut expérimenter un peu !)
– Racines de chervis
– Cannelle
– Muscade
– Gingembre
– Sucre
– 2 pâtes à tourtes (feuilletée du commerce, ou faite « maison »)
– 3-4 os à moelle
– Mie de pain
– Jaune d’oeufs crus
– Jaune d’oeufs cuits durs
– Zeste d’orange confit
– Châtaignes cuites et décortiquées (une poignée)
– Beurre
– Vin blanc sec
Plonger les racines de chervis dans l’eau bouillante pendant deux minutes, les refroidir à l’eau et enlever l’épiderme. Les assaisonner avec muscade, cannelle,
un peu de sucre et de gingembre. Déposer une pâte à tourte, avec son papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson allant au four. Déposer en son centre les chervis, châtaignes, morceaux de moelle extraits des os et assaisonnés de sucre, cannelle et sel, ajouter des jaunes d’oeufs durs et morceaux de mie de pain et terminer avec quelques zestes d’orange confits, ainsi que quelques morceaux de beurre. Refermer la tourte en la couvrant avec la seconde pâte, bien pincer les bords
pour les souder, et creuser une cheminée au milieu(trou de 3-4 cm de diamètre). Enfourner 30-40 minutes à 180°C. À la sortie du four, verser à travers la « cheminée » un chauleau (sorte de liant crémeux) préparés en battant ensemble le vin blanc sec, du sucre, et des jaunes d’oeufs jusqu’à obtention d’une texture mousseuse. Servir après avoir laissé reposer 5 minutes.
Laurent Minet
